Hạn chế oxy hóa lipid trong thịt heo xay

Luận văn Thạc sĩ “Nghiên cứu sử dụng dịch trích từ củ hành tây và củ hành tím để hạn chế quá trình oxy hóa Lipid trong sản phẩm thịt heo xay”.

Tác giả: Đặng Thị Mỹ Liên

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

Năm bảo vệ: 2019

- Quá trình oxy hoá lipid trong thực phẩm, chất kháng oxy hoá và cơ chế kháng oxy hoá trong thực phẩm, các phương pháp đánh giá khả năng kháng oxy hoá, nhóm thực vật giàu chất kháng oxy hoá (hành tây, hành tím).

- Nguyên liệu thu dịch trích và tạo sản phẩm thịt heo xay, hoá chất và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu; các quy trình thực hiện trong nghiên cứu: thu nhận bộ nguyên liệu, thu nhận dịch trích từ hành tây và hành tím, sản xuất thịt heo xay.

- Kế hoạch thíc nghiệm: xác định điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích từ củ hành tây và hành tím, ứng dụng dịch trích hành tây và hành tím để bảo quản thịt heo xay.

- Các phương pháp phân tích xác định: độ ẩm và pH; hàm lượng phenolic tổng, lipid tổng bằng soxhlet, protein tổng bằng kjeldahl, amoniac; hoạt tính kháng oxy hoá theo DPPH và FRAP; chỉ số acid, peroxide, TBARS; định tính hydro sulfua (H2S).

- Một số công thức sử dụng trong nghiên cứu: xác định hiệu suất thu hồi dựa trên hàm lượng chất khô thu được, xác định chỉ số IC50 và thể tích dịch trích bổ sung vào sản phẩm; xác định điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch trích từ hành tây và hành tím: ảnh hưởng của nồng độ dung môi, tỷ lệ nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian đến quá trình trích ly.

- Ứng dụng dịch trích hành tây và hành tím lên sản phẩm thịt heo xay trong quá trình bảo quản: biến đổi chỉ số AV, PoV, giá trị TBARS và pH, hàm lượng phenolic tổng và NH3, khả năng kháng gốc tự do DPPH, hoạt tính kháng oxy hoá theo FRAP, H2S, vi khuẩn acid lactic.

Ghi tài liệu tham khảo theo IEEE từ phần mềm Mendeley:

[1] Đ. T. M. Liên, “Nghiên cứu sử dụng dịch trích từ củ hành tây và củ hành tím để hạn chế quá trình oxy hóa Lipid trong sản phẩm thịt heo xay”, Luận văn Thạc sĩ Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh, TP. Hồ Chí Minh, 2019.

Xem chi tiết tại:

http://opac.lib.hcmut.edu.vn/search/detail.asp?aID=39&ID=30422

Hạn chế oxy hóa lipid trong thịt heo xay

Bình luận của bạn
*
*
*
*
 Captcha

Logo Bottom

Địa chỉ: 268 Lý Thường Kiệt, P.14, Q.10, TP.Hồ Chí Minh           Tel: 38647256 ext. 5419, 5420           Email: thuvien@hcmut.edu.vn

Thiết kế website Webso.vn