Bã cơm dừa sản xuất bánh bích quy

Bài báo “Sử dụng bã cơm dừa để thay thế một phần bột mì trong sản xuất bánh bích quy giàu chất xơ”.

Tác giả: Võ Tấn Phát, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, Tôn Nữ Minh Nguyệt.

Trích trong Tạp chí Phát triển Khoa học và Công nghệ, chuyên san Kỹ thuật và Công nghệ.

Bánh bích quy, loại thực phẩm được yêu thích bởi nhiều đối tượng tiêu dùng, thường cung cấp mức năng lượng cao vì giàu đường, bột, béo và ít chất xơ. Chất xơ đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh táo bón, các bệnh về tim mạch và bệnh béo phì, vì vậy xu hướng chung hiện nay của các nhà sản xuất là tạo ra những dòng bánh bích quy giàu xơ.

Bã cơm dừa tách béo (DCM) là nguồn thực phẩm giàu chất xơ, được bổ sung vào bánh bích quy nhằm tăng hàm lượng xơ cho bánh. Bã cơm dừa tách béo sau khi được thủy phân bằng chế phẩm enzyme Cellulast1.5L (HDCM), sẽ được dùng để thay thế bột mì với những tỷ lệ khác nhau, từ 10% đến 40%, trong công thức làm bánh bích quy giàu xơ. Quá trình thủy phân DCM được thực hiện với nồng độ enzyme là 5U/g chất khô, thời gian 30 phút. HDCM thu được có hàm lượng chất xơ hòa tan (SDF) đạt 7.3% chất khô, tăng 2.43 lần so với mẫu DCM. Đồng thời tỷ số giữa chất xơ không tan và chất xơ hòa tan (IDF/SDF) của HDCM cũng giảm 2.64 lần so với tỷ số này của DCM.

Thành phần hóa học, độ cứng, các thông số vật lý và cảm quan của bánh bích quy đã được sử dụng để đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bã cơm dừa đã qua thủy phân. Khi tăng tỷ lệ HDCM từ 20-40%, hàm lượng xơ tổng của bánh bích quy tăng 1.7-5.9 lần so với mẫu đối chứng. Tỷ lệ thay thế HDCM 20% và 30%, cho sản phẩm bánh bích quy có điểm cảm quan thị hiếu chấp nhận được lần lượt là 5.7 và 5.0, với hàm lượng xơ tổng lần lượt là 9.0 và 15.5%, là phù hợp để sản xuất bánh bích quy giàu xơ.

Đọc toàn văn:

http://stdjet.scienceandtechnology.com.vn/index.php/stdjet/article/view/831/1132

Bã cơm dừa sản xuất bánh bích quy

Bình luận của bạn
*
*
*
*
 Captcha

Thống kê truy cập
  • Trực tuyến:
    8
  • Hôm nay:
    723
  • Tuần này:
    2479
  • Tuần trước:
    14017
  • Tháng trước:
    14740
  • Tất cả:
    1351445

Logo Bottom

Địa chỉ: 268 Lý Thường Kiệt, P.14, Q.10, TP.HCM           Tel: 38647256 ext. 5419, 5420           Email: thuvien@hcmut.edu.vn

Thiết kế website Webso.vn