Độc chất trong thực phẩm

Sách “Độc chất trong thực phẩm và một số phương pháp định tính và định lượng”.

Tác giả: Lê Trường Giang chủ biên, Đào Hải Yến.

Năm xuất bản: 2018.

Nhà xuất bản: Khoa học Tự nhiên và Công nghệ.

An toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm hàng đầu của con người. Tuy nhiên, do sự gia tăng công nghiệp hoá và toàn cầu hoá của nền kinh tế thế giới và nguồn cung cấp thực phẩm, nên đảm bảo sự an toàn thực phẩm gặp phải những thách thức rất lớn. Ngăn chặn sự nhiễm bẩn hoá chất cho chuỗi cung ứng thực phẩm có lẽ là một trong những thách thức khó khăn nhất. Những chất ô nhiễm hữu cơ bền vững và kim loại nặng là những chất có nguồn gốc từ ô nhiễm môi trường rất phổ biến. Sau khi xả thải ra môi trường khí, nước, hoặc đất, những chất này sẽ phân huỷ và tích tụ sinh học trong chuỗi thức ăn. Quá trình tích tụ sinh học có thể làm giảm sự nhiễm bẩn thực phẩm. Vì thời gian bán huỷ của một số chất độc rất dài ở trong cơ thể người, nên phơi nhiễm ở nồng độ mức ppt cũng có thể gây nên những hệ quả tiêu cực cho động vật và con người. Hiện nay, phát hiện hầu hết các chất độc trong thực phẩm ở nồng độ ppt chỉ có thể được thực hiện với những kỹ thuật phân tích tinh vi và tốn kém. Thêm vào đó, vì tính bền vững tự nhiên của thực phẩm, hầu hết phương pháp phân tích đều tiêu tốn nhiều thời gian để thu được số liệu tin cậy phục vụ công tác quản lý. Do đó, phát triển các phương pháp sàng lọc và biện pháp can thiệp tiết kiệm cho các chất độc thực phẩm là một hướng đi tích cực.

Độc tố là các hợp chất có trong tự nhiên được tạo ra từ vô vàn sinh vật, với độc tố nấm và các độc tố sinh học từ biển điển hình có mặt trong thực phẩm. Trong khi nhiễm độc vi khuẩn hoặc nấm có thể loại bỏ được qua quá trình chế biến nhiệt, tuy nhiên các độc tố vẫn có thể tồn tại trong các sản phẩm thực phẩm trở thành chất độc. Hầu hết các chất độc hoá học trong thực phẩm được biết đến là các phân tử hữu cơ nhỏ. Ngoại trừ các chất pha trộn mức cao, chúng có điển hình trong thực phẩm ở nồng độ thấp (từ phần trên phần nghìn tỷ tới phần trên phần triệu); bởi vậy việc phân tích các chất độc trong thực phẩm này thường là khá khó khăn. Phương pháp phân tích cơ bản liên quan đến việc chiết tách sử dụng dung môi phù hợp, rửa sạch để loại bỏ các hợp phần nền tác động, tách bằng sắc ký và phát hiện chọn lọc. Việc phát hiện và xác định các chất độc chưa biết đến không phải là dễ dàng, đặc biệt khi chúng có mặt trong môi trường với nồng độ thấp. Nó đòi hỏi chuyên môn và chiến lược phân tích tốt dựa trên tất cả thông tin được tổng hợp về mẫu phân tích, nguồn ô nhiễm tiềm tàng. Bất kỳ đầu mối nào thay đổi kể cả mùi, vị hoặc định dạng cũng như mô tả các dấu hiệu nhiễm độc tiềm năng đều quan trọng. Phương pháp phân tích đồng thời kiểm soát các mẫu bằng các mẫu nghi ngờ rất cần thiết trong việc tìm ra sự khác nhau và hạn chế kết quả dương tính giả.

Sách trình bày các nội dung:

- Tổng quan về thực phẩm: khái niệm, nguồn gốc động/thực vật, sản xuất và chế biến.

- Nguy cơ và tác động của chất độc trong thực phẩm đối với sức khoẻ con người, phương pháp phân tích hiện đại các độc chất, hoá chất bảo vệ thực vật.

- Hợp chất trong thực phẩm: phthalates, polyfluoroalkyl (PFASs), polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs).

Độc chất trong thực phẩm

Bình luận của bạn

*

*

*

*

 Captcha

Gửi bình luận nhập lại